Poissonnerie Leroy - Recettes de cuisine poissons

Recettes du pêcheur : autres poissons

Calamars farcis

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 beaux calamars
  • 3 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 6 cuillères à soupe d'olive
  • 1 grand bol de mie de pain trempée dans du lait
  • 150 g de lard de poitrine fumée

Préparation : 40 mn

Cuisson : 1 h

Pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 6 belles tomates
  • Thym en poudre
  • 1 feuille et demie de laurier
  • 1 branche de persil
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc
  • Sel et poivre

Faire tremper le pain dans le lait

Nettoyer soigneusement les calamars, les vider sans déchirer la poche, les laver très soigneusement à l'intérieur puis les éponger.

Nettoyer les tentacules, les éponger, les hacher finement.

Éplucher les oignons et l'ail, les hacher très finement. Couper finement le lard de poitrine.

Faire chauffer 3 cuillères d'huile d'olive dans un sautoir, y jeter les oignons et le lard hachés, les laisser blondir.

Presser la mie de pain pour en extraire l'excédent de lait, laver et hacher le persil, écraser l'ail, tout ajouter dans le sautoir. Saler et poivrer, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Faire chauffer 3 cuillères d'huile, y jeter les tentacules hachées, les laisser revenir de 6 à 8 mn.

Ajouter le hachis de tentacules à la farce, bien mélanger.

Garnisser les poches de calamars avec cette farce.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le sautoir, y déposer côte à côte les calamars farcis, laisser cuire à feu moyen 45 mn.

Pendant ce temps, préparer la sauce, éplucher les 2 échalotes et l'oignon, hacher les grossièrement, éplucher les tomates et les couper en 4, retirer les graines et l'eau. Mettre dans une casserole 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, chauffer et ajouter les échalotes et l'oignon, laisser blondir. Ajouter les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, saler et poivrer.

Dès que les tomates sont fondues, ajouter le vin blanc, mélanger bien, couvrir et laisser mijoter 15 mn.

Passer la sauce au chinois, ou à défaut à travers une passoire fine.

Verser la sauce sur les calamars 10 mn avant la fin de cuisson, achever celle-ci à feu doux.

Disposer les calamars sur le plat de service chauffé au préalable et server.

  • Suggestion d'accompagnement : riz.
  • Vin : un Cassis, un Bandol, un rosé de Provence.

Nelly Lefèvre

Encornet farci au cidre

Faire revenir de la chair à saucisses avec échalote, persil, ail, et couper les tentacules en petits morceaux. Saler et poiver. Faire revenir environ 7 mn.

Farcir les encornets avec la préparation puis les fermer avec un cure-dents.

Faire revenir l'encornet et vérifier la cuisson avec un couteau. Ajouter 1 cuillère à café de farine.

Mouiller avec un court bouillon de poule préalablement chauffé ; recouvrir aux 3/4 avec du cidre et ajouter le sel et le poivre ainsi que le bouquet garni et une gousse d'ail non pelée fendue en 2.

Faire mijoter dans une cocotte en fonte pendant 30 mn.

Jean-Paul

Filet de barbue sauce pomme et son flan de brocolis

Lever les filets. Cuire à la vapeur ou au court-bouillon.

Sauce pomme :

Cuire les pommes (Elstar par exemple) à feu doux avec un peu de beurre. Ajouter un peu de fumet de poisson avec de l'eau et mélanger le tout.
Puis ajouter la crème fraîche et mixer de nouveau.

Flan de de brocolis pour 4 personnes :

  • 1 kg de brocolis
  • 25 cl de lait
  • 3 oeufs et 4 jaunes
  • Sel et poivre

Laver les brocolis, les séparer en petits bouquets. Plonger les dans un grand volume d'eau salée, faites les blanchir 5 à 6 mn. Les égoutter et remettre à cuire dans une seconde casserole d'eau bouillante.

Préchauffer le four (160°C).

Mélanger dans le saladier, le lait, la crème, les oeufs entiers, saler et poivrer.

Assaisonner puis mixer le tout un peu comme une purée.

Répartiser la préparation dans des ramequins.

Mettre au four et laisser cuire 30 mn au bain marie.

Mickael Letourneur

Pain de poisson

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 kg de filet de poisson
  • 500 g de crème
  • 2 boites de concentré de tomates
  • Carottes, persil, échalotes
  • 10 oeufs, pain de mie (trempé et essoré)
  • Sel, poivre, paprika

Faire un court bouillon avec les légumes, les carottes étant coupés en fine rondelles.

Cuire les filets pendant 15 mn environ.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, la crème, le concentré de tomates, la mie de pain, le sel, le poivre, et la paprika.

Émietter le poisson et le mélanger à la préparation.

Verser le tout dans un moule beurré, décorer le dessus avec les rondelles de carottes.

Cuire pendant 45 mn en vérifiant la cuisson avec une lame de couteau.

Anne Besselièvre

Poisson au four (dorades, maquereaux, darnes de congre...)

Mettre le poisson dans un plat allant au four. Mouiller avec du vin blanc sec.

Ajouter des tomates en rondelles, des pommes de terre également en rondelles, et quelques rondelles de citon.

Saupoudrer de thym, saler et poivrer.

Ajouter, si besoin, un peu d'eau pour couvrir le poisson et un filet d'huile.

Couvrir avec une feuille de papier aluminium. Cuire environ 3/4 d'heure.

Anne Besselièvre

Roussette

Pour 2 personnes :

  • 2 roussettes
  • 1 gros oignon
  • 6 gousses d'ail
  • Persil
  • 3 belles tomates
  • 1 poignée d'herbes de Provence
  • 3 à 4 cuillères d'huile d'olive

Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir les roussettes sur les deux côtés avec l'oignon haché à feu doux. Laisser cuire 5 mn.

Ajouter l'ail, le persil, les tomates coupées en quartier, couvrir. Laisser mijoter 1/2 heure. Ajouter le persil, le sel et le poivre, les herbes de Provence et laisser cuire 10 mn.

Aimé

Poissonnerie Leroy

HORAIRES

Poissonnerie Sandrine Leroy

Du mardi au samedi :
9h00-12h30 ~ 15h15-19h00

Dimanche et jours fériés :
9h30-12h00

Fermé le lundi toute la journée et le mercredi après-midi

6, rue du Calvaire
50330 Saint-Pierre-Église
Tél : 02.33.22.09.82

Poissonnerie Leroy - Poissons, coquillages et crustacés