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Recettes de poisson : la lotte

Conserve de foie de lotte

Pour conserver les foies de lotte bien dénerver ceux-ci.

Mettre au fond du bocal, une rondelle de citron, une feuille de laurier.

Ajouter les foies et bien les tasser.

Ajouter une cuillère à cfé de sel fin, un peu de poivre et une cuillère à café de pastis ou cognac selon le goût.

Fermer et cuire recouvert d'eau pendant 1h30.

Déguster coupé en tranches.

Mme Molisset

Lotte aux deux légumes

Ingrédients :

Faire précuire en rondelles les pommes de terre.

Mettre dans le plat l'huile d'olive, la queue de lotte badigeonnée de moutarde, le court-bouillon, les oignons, l'ail, la tomate coupée en rondelle, plus les pommes de terre en rondelle.

Arroser avec un peu d'eau et de vin blanc.

Faire cuire à four moyen 180°C de 1/2 heure à 1 heure.

Mme Dupont

Lotte sauce moutarde

Préparer le court bouillon :

Faire revenir des échalotes émincées quelques instants dans du beurre. Mouiller avec un ou deux verres de vin blanc. Puis porter à ébullition, verser 1 litre d'eau, ajouter le bouquet garni et attendre le premier bouillon puis laisser frémir 15 mn.

Ôter la queue et les nageoires du poisson à l'aide d'un ciseau de cuisine. Découper le poisson en tranches de 5 cm de large et mettre à pocher dans le court bouillon pendant 7 mn.

Retirer le poisson, l'égoutter et ôter délicatement la peau. Le déposer sur un plat de service, couvrer d'une feuille d'aluminium et le garder au chaud dans le four.

Sauce moutarde :

Faites fondre le beurre et ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser cuire 1 minute. Verser un verre de court bouillon filtré, laisser épaissir. Retirer du feu et incorporer deux cuillères de crème, un jaune d'oeuf et deux cuillères à soupe de moutarde.

Jeanine