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Recettes de poisson : le maquereau

Maquereaux au court-bouillon

Vider les maquereaux, garder les têtes.

Déposer l'ensemble dans une casserole.

Recouvrir d'eau froide, ajouter un verre de vinaigre, un bouquet de persil, saler et poivrer.

Mettre sur le feu.

Dès que l'eau frémie, enlever la casserole du feu et laisser ainsi les maquereaux deux minutes.

Enlever et égoutter les maquereaux, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur (peut se faire la veille).

M. Duval

Maquereaux marinés

6 maquereaux (de préférence de ligne) :

Faire une marinade :

Faire bouillir pendant 15 mn.

Placer les poissons (vidés et lavés) dans un récipient à couvercle.

Verser la marinade bouillante dessus.

Lorsque l'ensemble est refroidi, mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours

La marinade peut servir une deuxième fois.

Jean-Paul

Rillettes de maquereaux

Faire un court bouillon avec du vinaigre, du persil, 2 carottes, 1 oignon, du sel et du poivre.

Cuire les maquereaux dans le court bouillon et les laisser dans l'eau jusqu'à refroidissement. Bien égoutter les poissons et les émietter.

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, les câpres, la moutarde, les carottes coupées en petits dés. Ajouter le poisson, mélanger et mettre au frais.

Anne Besselièvre

Rillettes de maquereaux

Ingrédients pour 8 personnes :

Faire une marinade :

Préparer un court-bouillon. Éplucher l'oignon et la carotte, couper en rondelles et metter dans une grande caserolle avec le vin blanc, le thym, le laurier, la coriandre, une poignée de gros sel et le poivre. Porter à ébullition et arrêter le feu aux premiers bouillonnements. Laisser tiédir le court-bouillon.

Essuyer les filets de maquereau avec du papier absorbant et les déposer dans le court-bouillon, puis cuire à frémissement pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Sortir les filets du court-bouillon, ôter la peau et les arrêtes. Effilocher patiemment la chair de poisson à la fourchette.

Délayer la moutarde avec le vinaigre dans un bol. Incorporer l'huile d'olive progressivement en fouettant la sauce. Elle doit épaissir comme une mayonnaise.

Mélanger la chair de poisson avec la sauce moutarde. Laver le persil, ciseler finement et ajouter aux rillettes. Mettre la préparation dans une terrine au frais.