Poissonnerie Leroy - Recettes de cuisine - Poisson

Recettes de poisson : le saumon

Darne de saumon à la vanille

Pour 4 personnes :

  • 4 darnes de saumon de 150 g chacune
  • 1 kg de patates douces
  • 1 citron
  • 1 botte d'herbes fraîches (persil, ciboulette, coriandre...)
  • 80 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Sel et poivre moulu
  • Vin rouge du Périgord

Couper le citron en deux, presser une moitié pour en extraire le jus. Couper l'autre en tranche fines.

Couper en deux la gousse de vanille, gratter les graines noires avec la pointe d'un couteau

Faire fondre doucement la moitié du beurre, ajouter les graines de vanille et mélanger.

Déposer les darnes de saumon dans un plat creux. Les arroser avec le beurre de vanillé et le jus de citron. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser mariner pendant 1 heure.

Peller les patates douces, les rincer, puis les découper en gros dés. Les cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Déposer les darnes de saumon dans un plat à four.

Dessus répartir les tranches de citron. Mettre au four environ 15 mn.

Réduire les patates douces en purée, ajouter peu à peu le beurre restant. Saler et poivrer.

Servir avec les darnes de saumon très chaudes.

  • Autre accompagnement : légumes verts (haricots verts ou pois gourmands...).

Maryse

Saumon farci

Farcir le saumon avec toutes sortes d'herbes (persil, ciboulette, thym, laurier...), une échalote hachée, un peu d'ail, saler et poivrer.

Recouvrir le poisson avec une pâte feuilletée (toute prête).

Mettre au four chaud pendant 20 à 30 mn. Retirer le poisson du four, fendre la pâte au centre, retirer l'arête et la farce, puis refermer.

Présenter ce plat avec du citron, des tomates... Succès garanti !

Mme Lambla

Saumon gratiné

Pour 2 personnes :

  • 2 darnes de saumon
  • 50 g de gruyère râpé
  • 250 g de crème fraîche

Faire revenir les darnes de saumon, dans du sel et du poivre, des deux côtés.

Mettre les darnes dans un plat à gratin.

Dans un récipient, mélanger du concentré de tomates avec du vin blanc, le gruyère râpé, la crème fraiche. Verser le mélange sur les darnes. Préchauffer le four au thermostat 7. Laisser cuire 15 mn.

Mauricette Lebrun

Saumon sauce moutarde

Préparer le court bouillon :

Faire revenir des échalotes émincées quelques instants dans du beurre. Mouiller avec un ou deux verres de vin blanc. Puis porter à ébullition, verser 1 litre d'eau, ajouter le bouquet garni et attendre le premier bouillon puis laisser frémir 15 mn.

Ôter la queue et les nageoires du poisson à l'aide d'un ciseau de cuisine. Découper le poisson en tranches de 5 cm de large et mettre à pocher dans le court bouillon pendant 7 mn.

Retirer le poisson, l'égoutter et ôter délicatement la peau. Le déposer sur un plat de service, couvrir d'une feuille d'aluminium et le garder au chaud dans le four.

Sauce moutarde :

Faites fondre le beurre et ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser cuire 1 minute. Verser un verre de court bouillon filtré, laisser épaissir. Retirer du feu et incorporer deux cuillères de crème, un jaune d'oeuf et deux cuillères à soupe de moutarde.

Jeanine

Terrine de saumon à la mousse de merlan

Ingrédient pour 6 personnes :

  • 800 g de filets de saumon frais
  • 300 g de filets de merlan
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 verre de lait
  • 3 oeufs
  • 20 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre

Préparation : 30 mn (préparer la veille)

Cuisson : 1 h

Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le vin blanc, régler le feu pour que le liquide frémisse, y plonger le merlan et laisser cuire 3 mn. Égoutter.

Faire bouillir le lait, émietter la mie de pain dans un bol, verser le lait sur la mie et laisser gonfler quelques minutes.

Détailler le filet de saumon en minces lamelles à l'aide d'un couteau tranchant.

Beurrer largement un plat à cake. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) et remplir le lèchefrite d'eau jusqu'à mi-hauteur pour préparer un bain-marie.

Égoutter le pain. Le mettre dans un saladier avec les filets de merlan, un oeuf et la moitié de la crème. Saler, poivrer et mélanger à la fourchette pour obtenir une mousse rustique.

Tapisser le fond et les bords du moule avec la moitié des lamelles de saumon.

Détailler quelques lamelles en lanières et les mélanger à la mousse de merlan.

Remplir le moule de cette préparation. Couvrir avec le reste des lamelles de saumon.

Battre les oeufs en omelette avec le reste de crème. Saler, poivrer et verser sur la terrine.

Couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée (aluminium spécial cuisson) et faire cuire 1 h au bain-marie. Laisser refroidir dans le moule et mettre au moins 2 h au frais.

Accompagner d'une sauce fraîche réalisée avec 20 cl de crème liquide mixée avec quelques lamelles de poivron rouge en boite, une pincée de paprika et une cuillère à café de vinaigre.

  • Autre accompagnement : une sauce tomate ou une sauce "salsa verde" sauce verte au persil, citron et huile d'olive.

Nelly Lefèvre

Terrine aux deux saumons

Ingrédients :

  • 400 g de saumon frais
  • 200 g de saumon fumé
  • 2 jaune d'oeufs
  • 100 g de beurre mou
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Aneth ou ciboulette
  • Poivre

Cuire le saumon frais au court bouillon.

Émietter le saumon cuit, ajouter le saumon fumé (coupé très finement), le jus de citron, les jaunes d'oeufs, le beurre mou, huile, aneyth ou ciboulette, et poivre.

Malaxer.

Mettre en verrine, ou en terrine pour une présentation à l'assiette.

Se prépare la veille.

M. Duval

Tourte aux 2 saumons

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

  • 2 pâtes feuilletés
  • 500 g à 600 g de saumon frais
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 3 ou 4 poireaux selon la grosseur
  • 4 ou 5 carottes
  • 1 brique d'un 1/2 litre de crème entière liquide
  • 1 jaune d'oeuf

Faire cuire le saumon dans l'eau salée (environ 20 mn selon l'épaisseur du saumon). A la fin de la cuisson, l'émietter et enlever les arêtes.

pendant la cuisson du saumon, couper en petits morceaux les poireaux (pas trop de vert) et râper les carottes avec un économe pour faire des copeaux.

Dans une sauteuse, faire cuire les morceaux de poireaux et les copeaux de carottes jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus. saler et poivrer.

Ajouter alors la crème liquide et faire chauffer jusqu'à son évaporation.

Étaler ensuite la préparation de légumes (garder un bord pour pouvoir refermer la tourte).

Étaler le saumon frais émietté sur les légumes.

Recouvrer le tout avec le saumon fumé.

fermer la tourte avec la deuxième pâte feuilletée en pinçant le bord.

Avec un pinceau, étaler le jaune d'oeuf. Faire un trou au milieu de la pâte et réaliser un décor avec une fourchette.

Four à 230°C, le temps que les deux pâtes cuisent.

Nicolas Briard

Poissonnerie Leroy

HORAIRES

Poissonnerie Sandrine Leroy

Du mardi au samedi :
9h00-12h30 ~ 15h15-19h00

Dimanche et jours fériés :
9h30-12h00

Fermé le lundi toute la journée et le mercredi après-midi

6, rue du Calvaire
50330 Saint-Pierre-Église
Tél : 02.33.22.09.82

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