Poissonnerie Leroy - Recettes de cuisine

Saveur de la mer : poissons crus

Sushis

Matériel :

  • Cuit-vapeur (légumes)
  • Casserole (riz)
  • Poêle (omelette)
  • Couteau, spatule
  • Petit tapis en bambou pour rouler les sushis
  • Torchon (sec et mouillé)

Ingrédients :

  • Riz rond
  • Toutes sortes de légumes qui seront utilisés crus ou cuits pour obtenir le maximum de couleurs
  • Concombre, laitue, carottes, haricots verts
  • Poivrons (jaune, rouge, vert)
  • Champignons noirs
  • Oeufs
  • Saumon fumé
  • Grosses crevettes cuites
  • Coquilles Saint-Jacques crues
  • Poissons crus

Condiments :

  • Wasabi (moutarde japonaise épicée)
  • Sauce de soja
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, sucre
  • Minces plaques d'algues grillés compressées (yakisuhinon)

Nota : pour éviter tout risque d'infection par d'éventuels parasites, le poisson cru aura séjourné au moins 3 jours dans le congélateur (-30°C). On peut utiliser du saumon de la daurade, du maquereau, du chinchard...

Préparation :

  • Le riz
    Bien rincer jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Le mettre à cuire avec un peu plus de 3 fois son volume d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes. Le riz doit être collant. Verser dessus le vinaigre, sucré et salé.
  • Les oeufs
    Faire une omelette assez plate. Mélanger à la spatule avec un cube de sucre et de la Maïzena. La couper en lanières.
  • Les légumes
    Bien les laver. Faire cuire à la vapeur (carottes, haricots, etc.). Le concombre ne s'épluche pas mais enlever 1 lanière sur 2. Le couper dans le sens de la longueur. L'épépiner. Le couper en 8, on obtient 16 bâtonnets.
  • La salade
    La découper en lamelles.
  • Les champignons noirs
    Les faire tremper pour les réhydrater.
  • Les poissons
    Le saumon frais aura été sorti du congélateur. Enlever les arêtes éventuelles. Découper en bâtonnets du moins de 1 cm. Les maquereaux marinés : laver les filets. Saler (au moins de 3 heures) puis enlever le sel et mettre dans le vinaigre sucré.
  • Les crevettes
    Les éplucher, mais laisser la queue. Puis les ouvrir en deux et les aplatir.

Confection :

Mettre :

  • Du riz (pas trop et pas sur les bords) sur la plaque d'algues, avec une spatule ou les doigts mouillés
  • Des légumes (carottes, haricots verts, etc.)
  • De l'omelette
  • Des champignons noirs
  • De la laitue
  • Du saumon fumé

Rouler avec le tapis de bambou pour obtenir un cylindre.

Couper avec un couteau, mouillé dans le vinaigre. Les rouleaux moins garnis donc les plus fins sont bien pour l'apéritif. On peut les manger en les trempant dans une sauce soja avec un peu de moutarde wasabi délayée. S'essuyer les doigts qui collent avec un torchon mouillé.

Autre confection :

Se rincer les mains, les taper l'une contre l'autre pour éliminer l'excédent d'eau. Mettre du riz dans sa main gauche, appuyer avec 2 doigts de la main droite. Poser la crevette enduite d'un peu de wasabi contre le riz. Mettre éventuellement une petite ceinture d'algues.

On peut faire la même chose avec du saumon frais, du saumon fumé. Il est préférable de consommer les sushis dans la journée. S'ils sont conservés au réfrigérateur, on peut les ramollir en les passant 5 secondes au four micro-ondes.

Atelier de la Vallée (Association de Fermanville)

Poissonnerie Leroy

HORAIRES

Poissonnerie Sandrine Leroy

Du mardi au samedi :
9h00-12h30 ~ 15h15-19h00

Dimanche et jours fériés :
9h30-12h00

Fermé le lundi toute la journée et le mercredi après-midi

6, rue du Calvaire
50330 Saint-Pierre-Église
Tél : 02.33.22.09.82

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