Pour un lieu jaune
Préparer le court bouillon :
Faire revenir des échalotes émincées quelques instants dans du beurre. Mouiller avec un ou deux verres de vin blanc. Puis porter à ébullition, verser 1 litre d’eau, ajouter le bouquet garni et attendre le premier bouillon puis laisser frémir 15 min.
Ôter la queue et les nageoires du poisson à l’aide d’un ciseau de cuisine. Découper le poisson en tranches de 5 cm de large et mettre à pocher dans le court bouillon pendant 7 min.
Retirer le poisson, l’égoutter et ôter délicatement la peau. Le déposer sur un plat de service, couvrir d’une feuille d’aluminium et le garder au chaud dans le four.
Sauce moutarde :
Faites fondre le beurre et ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser cuire 1 minute. Verser un verre de court bouillon filtré, laisser épaissir. Retirer du feu et incorporer deux cuillères de crème, un jaune d’œuf et deux cuillères à soupe de moutarde.
Recette proposée par Jeanine